數據表明:大骨湯補鉛,難補鈣

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牛骨高湯熬煲上一碗大骨高湯,一直都是備受喜愛的補養品,尤其華人社會,人們總是用大骨湯作為老弱婦孺,孕婦產前產後的補養品,給成長發育中的小孩補鈣。
在西方,早在十二世紀的醫學典籍中就有提及用大骨湯治療呼吸道感染、哮喘等的記載,直至近代,骨湯還被當作「腸道和心理綜合症」的食譜,宣稱能改善自閉症、注意力無法集中的過動症、閱讀障礙、運動障礙、精神分裂等功效。

大骨湯,真有那麼神奇的功效嗎?

其實骨頭湯裡的營養成分乏善可陳,一碗好的骨頭湯是用許多骨頭經過長時間以小火慢燉熬煮出來的,濃白黏稠,味道醇厚鮮美,連許多老饕都很愛這種濃醇香的味道。
熬到乳白色的湯頭,那樣的濃白其實來自於「脂肪」,骨頭中的脂肪在湯中經過不停地翻滾熬煮分散成小乳滴,就像牛奶一樣呈現出乳白色,骨頭愈多,煮得時間愈長,熬出的湯色愈濃,看起來就愈白。
黏稠來自於其中的膠原蛋白,因為膠原蛋白的分子量大,在高溫下溶解到水中,這樣的膠原蛋白在食品工業上被稱為「明膠」,是一種很好的增稠劑,尤其當湯的溫度下降,就會變得更加黏稠。
如果膠原蛋白濃度足夠高,降到室溫時就會發生膠黏,將水分子固定成為固體,也就是「皮凍」。
味道醇厚鮮美,則來自於榖胺酸鹽和核苷酸鹽,它們存在於骨頭中,生長期越長就越多,而隨著燉熬的時間越長就溶得越多,而其中榖胺酸鹽就是味精的主要化學成分,核苷酸鹽和榖胺酸鹽能有協同效應,可以大為提升榖胺酸鹽的鮮味,這二者的配合,也是我們日常調理中使用的雞精的原理。
除了脂肪,骨頭湯裡的營養成分便乏善可陳。
大骨煮湯,能煮出多少鈣?加了醋的豬骨湯,鈣含量不如一杯牛奶
骨的主要成分是磷酸鈣,所以許多人相信喝大骨湯能補鈣,但是磷酸鹽難溶於水,所以有人便說加醋就可以增加鈣的溶釋。
這樣的想法究竟有沒有道理?
根據2017年《食品與營養研究》雜志上發表了一篇論文,詳細研究了這個問題,研究者選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨,檢測燉煮不同時間所溶出的各種礦物質,對於大眾所關心的鈣,結論是:
  • 豬肋骨和豬腿骨差異不大;黑豬、白豬的差別也不大。
  • 加醋增加酸度確實有促進鈣的溶出,不過即便加了醋,鈣溶出量還是很少。
比如:
白豬腿骨燉煮4個小時,用不加醋的水煮,每公斤骨頭可以溶出13.3毫克的鈣,而用加了2%的醋煮,能煮出252毫克,雖然增加了近20倍,但總量也沒有一杯牛奶多,而且加醋的量使得骨頭湯的pH值低於6,直接變成「酸湯」了。
  • 煮的時間愈長,鈣愈多,但熬煮12小時,鈣也沒有多少,不加醋的話,每公斤豬骨約只有30毫克,加醋之後也不過就3-400毫克。
  • 豬骨和牛骨的差別也不大,鈣溶出量都很低。
糟糕的是「骨頭湯中可能會熬煮出相當多的鉛」
這項研究中用於煮湯的是純淨水,而湯中的鉛就是煮出來的鉛,以白豬腿骨為例,不加醋的情況下,每公斤骨頭煮出了3.73微克的鉛,加醋的情況下煮出了9.01微克,其它的骨頭煮出來的情況也大同小異。
無獨有偶的是英國學者在2013年的《醫學假設》(Medical Hypotheses)上發表了一項研究,專門研究雞湯中的鉛含量,他們選用的是有機雞,按照相同的流程,分別用雞骨頭、純雞肉、雞皮和軟骨煮了雞湯,然後就檢測其中的鉛含量。
結果是:
無骨雞肉湯含鉛2.3微克/每公升
雞骨頭湯含鉛7.01微克/每公升
雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/每公升
為了作為對照,英國的研究者還將用於煮湯的自來水也按照流程煮了一遍,所得到的結果是經久煮過後的自來水含鉛量是0.89微克/每公升。
這兩種實驗也就是顯示,骨頭煮湯,的確煮出了相當量的鉛,而鉛是人體完全不需要的重金屬,長時間攝入將會有健康危害,當然鉛在自然界在廣泛存在,以台灣的包裝飲用水和盛裝飲用水的鉛檢出的限量是0.01毫克/每公斤,雖然以研究數據看來,熬大骨湯的鉛溶出量都沒有超過飲用水鉛檢出限量,但其實也都接近了限量值,還是要盡量少喝避免長期攝取在體內累積重金屬,增加身體負擔。

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