蝦仁是許多人喜愛的食材之一，無論是蝦仁炒飯、蝦餃等，都是許多饕客的口袋名單。然而，營養師提醒，外觀看起來飽滿肥嫩的蝦仁，很可能是經過磷酸鹽浸泡的，過量食用可能會對腎臟造成傷害，並導致血管鈣化。若想品嚐到未經藥水膨脹的蝦仁，購買時應多加留意4個特徵。此外，台灣人熱愛火鍋，磷酸鹽也常見於這類常吃的火鍋料！那麼，這種食品膨脹劑對人體究竟有什麼影響呢？醫師和食品專家將一一解答！
蝦仁Q彈肥嫩？小心「膨發蝦仁」藏健康陷阱
營養師黃品瑄於粉專發文指出，有些蝦仁外表看起來賣相漂亮、相當肥嫩飽滿，吃起來口感Q彈。但其實這種蝦仁很可能是泡過磷酸鹽的膨發蝦仁。這種添加物雖然可以讓蝦仁提升賣相、口感，但攝取過多卻可能導致傷腎、骨質疏鬆、血管鈣化。
黃品瑄營養師指出，磷酸鹽本身無毒，天然食物中含有的磷酸鹽對一般人沒有傷害，一般食物也會依法適量添加，達到保水、保色、增稠及防腐的作用。但是仍有不肖業者為了讓食材看起來更有賣相，可能在肉類、海鮮中泡水添加，導致消費者不知不覺攝取過多，進而危害身體健康。
磷酸鹽是什麼？
磷是人體中含量僅次於鈣質的第2大礦物質營養素，在人體中以磷酸鹽的型態存在於骨骼、牙齒中，也參與結構、代謝、調節等生理生化作用。國外也有研究發現，血液中含磷濃度偏高，與心血管疾病、腎臟風險有關，也同樣是老化的危險因子。
林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師指出，磷普遍存在各類食物中，有些含磷較高的「高磷食物」，包含全穀類、內臟類、核果類、豆類、奶製品、新鮮肉類及海鮮等，許多加工食品中也含有人工添加的磷酸鹽。
磷酸鹽常見於加工食物？
海洋大學食品科學系宋文杰教授曾接受食藥署訪問時表示，磷酸鹽類為食品添加物，具有保水、調整pH值的效果，可以讓食品的質地變好，常用於品質改良、釀造及食品製造用劑，可以使用於各類食品，像是添加在加工魚丸中，使魚丸口感更Q彈。但是，添加量有上限，且依照台灣法規，磷酸鹽不可添加於生鮮水產品中。
含磷酸鹽的加工食品對人體有影響嗎？
宋文杰教授指出，在符合限量標準並且飲食均衡的狀況下，無需過度擔心。如果攝取過量的磷，可能會影響鈣質吸收。然而，許多食材像是乳品、生鮮水產，都可能含有天然的磷酸鹽。
因此，宋文杰教授建議，日常飲食應抱持「分散風險」的原則，多吃不同來源的食物，避免長期偏食、只吃加工食品，如此一來便能降低磷酸鹽攝取過量的可能。
冷凍海鮮不能添加磷酸鹽
食藥署也指出，水產動物如果經過去頭、尾、內臟、鱗、殼，並分切低溫保藏等生鮮處理程序，再以冷藏、冷凍方式賣給消費者，均不允許添加磷酸鹽。只有經過調味、蒸煮、脫水、煙燻、萃取、發酵等加工程序，才准許添加磷酸鹽。
因此，磷酸鹽只能添加在已經變為加工食品的蝦中，整隻帶殼的蝦不能添加。違者得以違反食安法第18條，依同法第48條處新台幣3萬元以上、300萬元以下罰鍰。
營養師4招分辨新鮮蝦仁，避免膨發蝦
如何分辨蝦仁是否有泡過磷酸鹽？黃品瑄營養師建議，購買時可以依照4點來比較，是否購買到泡過磷酸鹽的膨發蝦仁：
🦐 膨發蝦仁 vs 新鮮蝦仁
| 比較項目 | 膨發蝦仁 | 新鮮蝦仁 |
|---|---|---|
| 🍽️ 味道 | 幾乎沒有蝦味，需要靠調味料增添風味 | 有明顯的蝦味，烹煮時鮮味明顯 |
| 👁️ 外表 | 膨發劑會破壞組織，蝦仁過於膨脹，看起來含水量高，表面斑點會消失、模糊且光滑 | 蝦仁表面還能看到清晰斑點 |
| 🔥 烹煮 | 烹煮完的湯水泡沫多且水濁 | 烹煮完的湯水清澈，不會產生大量泡沫 |
| 📐 形狀 | 泡過磷酸鹽，煮熟後不會縮水，口感吃起來很假Q | 蝦仁形狀自然，不會過度膨脹 |
| ⭐ 整體評分 |
✅ 新鮮蝦仁優點
- 天然鮮甜味道濃郁
- 營養價值完整保留
- 口感Q彈有嚼勁
- 無化學添加劑
- 烹煮後湯汁清澈
- 適合各種料理方式
❌ 膨發蝦仁缺點
- 味道淡薄需重調味
- 含有化學膨發劑
- 口感人工化
- 烹煮產生泡沫
- 營養價值較低
- 不適合清淡料理
🔍 蝦仁選購小撇步
- 選擇大小適當、外型完整表面有清晰斑點的蝦仁
- 避免過度膨脹、表面光滑的蝦仁，或選擇帶殼蝦
- 新鮮蝦仁聞起來有淡淡海洋味
- 優質蝦仁觸感結實有彈性
- 購買時選擇信譽良好的商家，或可選真空包裝蝦仁
- 冷凍蝦仁解凍後不應有過多水分
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參考資料：
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