早餐一片烤得微焦、酥脆的吐司，下午再來一塊酥到掉屑的菠蘿麵包當作下午茶，方便又美味，是不少台灣人喜愛的食物。然而，麵包擁有一股讓人停不下來的焦香，來自一種高溫反應，營養師提醒，它也可能同時帶來「晚期糖化終產物」，縮寫AGEs，剛好和英文的「老化（age）」同字。哪幾款麵包最該留意，哪幾種習慣比麵包更該先改，往下看就知道。
AGEs是什麼？為什麼吃麵包會老化
AGEs全名Advanced Glycation End Products，又稱最終糖化終產物，由體內的糖分與蛋白質結合產生。韓國中醫師金素興解釋，AGEs是葡萄糖和蛋白質或脂肪結合後的最終反應物，人體在血糖偏高時會自行生成，食物裡本來也含有，人體攝取食物中的AGEs後，殘留下來的大約占10%。醫師指出，這類物質會讓血管硬化，造成動脈硬化與皮膚彈力下降，累積在腦部還可能引發失智。
麵包烤出焦香，AGEs也會跟著增加
營養師蔡正亮指出，麵包含有澱粉、糖與蛋白質，經高溫烘烤容易產生美拉德反應，表面轉為褐色、散發香氣、形成酥脆口感，這個過程也可能增加AGEs的生成。部分研究指出，AGEs與氧化壓力、慢性發炎及膠原蛋白變化等現象有關，長期攝取過多，可能對血管與身體健康造成影響，因此挑麵包時，不要一味追求深色、焦脆的口感。
6款麵包要留意烘烤程度
蔡正亮提醒，下列品項如果烤得顏色較深，要特別留意：
- 奶酥厚片
- 蒜香麵包
- 可頌
- 菠蘿麵包
- 熱壓吐司
- 可麗露
吐司邊因為受熱較集中，如果已經烤到焦黑、乾硬，也不建議經常大量食用。並非所有深色麵包都該避開，正常烘烤、表面微微上色的麵包，不必過度擔心。
麵包買回家再烤一次，要小心反覆高溫
不少人把麵包帶回家後，會再用烤箱、氣炸鍋或烤麵包機加熱，想提升香氣與口感。蔡正亮營養師提醒，已經烘烤過的麵包再以高溫反覆加熱，可能進一步增加AGEs生成，所以別每次吃都刻意烤到焦脆。
全麥、雜糧麵包顏色深，也算烤過頭嗎？
蔡正亮營養師表示，兩者不能一概而論。全麥粉、黑麥粉、裸麥粉與小麥麩皮本身顏色就較深，和麵包表面被高溫烤到焦褐是兩回事，不必過度擔心。全穀類麵包通常含有較多膳食纖維，有助增加飽足感，也可能減緩餐後血糖上升。
營養師建議：不用戒掉麵包。
蔡正亮營養師建議民眾無須因此戒掉麵包，重點在選擇原料較單純、膳食纖維較高的品項，並控制烘烤程度與食用頻率。享受香氣之餘，避免長期大量吃焦黑的食物，是比較實際的飲食原則。
醫師點名4類高AGEs飲食要注意
金素興中醫師建議，可以藉由避開特定飲食，降低AGEs對人體的傷害，以下4類最好盡量少碰：
- 高溫烤或炒過的肉
高溫容易讓肉中的蛋白質變成AGEs，金素興中醫師引述美國營養學會資料指出，以一般人一餐能攝取的量為基準，烤雞、煎培根、烤香腸、牛排等的AGEs含量，在500多項飲食中名列前茅。這些食物的共同點是成分以肉類為主，且都經過高溫炒或烤。肉的蛋白質經梅納反應變成黃褐色、口感變酥脆的同時，也會產生有害物質，而香腸、培根這類加工肉品的AGEs含量更高。他建議少吃加工肉品，料理方式盡量選擇蒸、水煮、川燙。
- 麵包與麵
比起白飯，麵包和麵類經過高溫料理後的AGEs含量較高。金素興提出的倍數如下，以米飯為基準：
| 食物 | AGEs含量約為米飯的幾倍 |
|---|---|
| 吐司 | 3倍 |
| 麥片 | 8倍 |
| 義大利麵 | 12倍 |
| 甜點 | 75倍 |
| 鬆餅 | 96倍 |
他理解不少人難以戒除這類主食，但仍建議少吃為妙。
- 炸物
油炸的溫度大約在攝氏170到200度，AGEs含量會快速增加。以鮭魚為例，本身是低AGEs食材，油炸後仍會暴增2.5倍；生雞胸肉依水煮、烤、炸三種做法，AGEs含量分別上升1.5倍、7.5倍與10倍。金素興建議和火烤一樣，盡量改用蒸煮、水煮等溫度較低的方式料理。
- 含糖飲料與果汁
含糖飲料中的葡萄糖、糖分，或果汁中的果糖，不需要分解就能直接吸收，連咀嚼的過程都省了，大量糖分快速進入人體，血糖跟著快速上升。血糖來不及被消耗，就容易與體內的蛋白質及脂質結合，增加AGEs產生的機率。金素興建議口渴時盡量喝水，想吃甜的就直接吃水果，經過咀嚼，同樣的水果也比喝果汁好。
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AGEs是「晚期糖化終產物」，由糖分與蛋白質或脂肪結合產生，人體在血糖偏高時會自行生成，食物經高溫烹調後也會含有。韓國中醫師金素興指出，這類物質會讓血管硬化，累積在腦部還可能引發失智。
營養師蔡正亮說明，麵包經高溫烘烤產生梅納反應，表面變褐、變酥脆的同時，也可能增加AGEs生成，所以不建議一味追求深色、焦脆的口感。
蔡正亮營養師點名奶酥厚片、蒜香麵包、可頌、菠蘿麵包、熱壓吐司與可麗露，烤得顏色較深時要特別留意；焦黑乾硬的吐司邊也不建議經常大量吃。
不是。蔡正亮營養師表示，全麥粉、黑麥粉、裸麥粉與小麥麩皮本身顏色較深，和表面因高溫烘烤而焦褐不同，全穀類麵包通常還含有較多膳食纖維。
可以，但別每次都烤到焦脆。蔡正亮營養師提醒，已烘烤過的麵包再以高溫反覆加熱，可能進一步增加AGEs生成。
金素興中醫師點名4類：高溫烤或炒的肉、麵包與麵、炸物，以及含糖飲料和果汁。以米飯為基準，他引述的資料中，吐司約為3倍，義大利麵約12倍，鬆餅約96倍。
金素興中醫師建議用蒸、水煮、川燙等溫度較低的方式料理，少吃香腸、培根等加工肉品，口渴喝水，想吃甜的就吃整顆水果，不喝果汁。