紅茶配花生 可能增加致癌風險的說法近期在社群媒體廣泛流傳，引起民眾高度關注。由於花生和紅茶都是我們日常生活中常見的食品，特別在早餐店，花生醬吐司配紅茶或奶茶更是許多人的經典組合，這項警告立即引發廣泛討論。然而，這個看似令人擔憂的研究結果，真的意味著我們必須從此告別這個熟悉的飲食搭配嗎？毒物醫師將深入探討這項研究的科學依據與實際意義，表示更應該關注的是「如何預防黃麴毒素」。
紅茶配花生恐致肝癌？茶黃素與黃麴毒素
腎臟科醫師江守山曾於臉書貼文表示，最不適合搭配花生的飲料就是紅茶。紅茶中分離出的化合物「茶黃素」（theaflavin）雖然在降低其他食物致癌物的致突變性方面具有整體能力，但同時也會增強黃麴毒素的致突變性。
前台大急診部、預防醫學張適恆醫師曾於YouTube影片中指出，製茶過程中，依照發酵程度，由輕到重會逐漸將兒茶素氧化，讓兒茶素兩兩結合，就成為茶黃素。茶黃素再繼續聚集就會成為茶紅素。紅茶的深紅色就是茶黃素、茶紅素呈現出的顏色。
張適恆醫師表示，茶黃素在許多實驗室研究中顯示，對於乳癌、卵巢癌等癌症細胞具有抑制作用，茶紅素同樣有不少相關非臨床研究。
註：致突變性，也稱誘變性，指物質或因素導致生物遺傳物質發生改變的特性，可能導致DNA或染色體發生改變，進而引起基因突變或染色體畸變。
黃麴毒素劇毒且為一級致癌物
江守山醫師也曾於受訪時表示，黃麴毒素為劇毒，是生物可合成中最毒的物質，可導致急性肝衰竭，讓人快速喪命。此外，黃麴毒素也是一級致癌物，毒素會累積在肝臟中，導致肝癌。
黃麴毒素非常容易滋生且不易被消滅，食物中的黃麴毒素需經過接近300度的高溫才能去除毒性。此外，黃麴毒素無色無味，只能透過將食物儲存在冰箱等方式來避免其滋生。黃麴毒素最常污染的食物包括花生、玉米、米、麥類和豆類等。
毒物專家解析紅茶配花生安全性
然而，花生和紅茶是我們日常生活中常見的食品，尤其在早餐店，許多人會食用花生醬和紅茶飲品等。如果真的不小心同時食用，是否會導致中毒、癌症，甚至危及生命？專家表示，相關研究看起來雖然驚人，但仍屬非常初步的實驗。該研究採用一種稱為「安姆氏測試」（Ames Test）的快速檢測方法，用於篩選物質的毒性，但此方法存在偽陽性偏高的問題。此外，該檢測法是利用鼠肝臟萃取物來檢測物質毒性，因此不能完全推論在人體中也會呈現相同效果。
林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科醫師顏宗海接受MyGoPen諮詢時，對於「紅茶配花生」可能增加毒性、導致肝癌的說法表示，民眾不需過度驚慌，只要是正常、未發霉變質的花生產品都不需要擔心。
顏宗海醫師表示，該研究出自國際知名期刊《Mutagenesis》於2003年刊登的研究。研究中提到「研究證實黃麴毒素及紅茶茶黃素之間的基因毒性協同作用」，但文中同樣提到「這些數據與體內情況的相關性仍有待闡明」(The relevance of these data to the in vivo situation remains to be elucidated)，可見研究作者對該實驗結果在人體的情況為何仍持保留態度。
「安姆氏測試」實驗限制與偽陽性問題
該研究採用「安姆氏測試」(Ames Test)，是利用鼠肝臟萃取物S9混合物(S9 mixture)來偵測受測物是否具有「致突變性」，且S9混合物來源也並非人類培養的人體細胞株。顏宗海醫師補充，藥品、治療法在應用於臨床病人身上時，都會經過細胞實驗、動物實驗後，才會有非常漫長的人體實驗。而該研究所執行的「安姆氏測試」連細胞實驗都談不上，只能稱為「體外實驗」，因此在人體中的情況仍未可知。
此外，安姆氏測試仍有一大特點，即「偽陽性」偏高，但並未表示完全不準確，而說明了所有實驗方式都有其限制，看到實驗結果時，還是需要更多、更全面的思考。
顏宗海醫師指出，民眾最在意的致癌性，應參考WHO（世界衛生組織）底下的「IARC」（國際癌症研究機構）的分類及定義，例如一級致癌物是指已確定對人類致癌的物質；二級致癌物則是指動物實驗顯示會增加癌症風險，但尚未有足夠證據顯示對人類致癌等標準。
國際癌症研究機構IARC致癌物分級表花生配紅茶是否安全？關鍵在花生品質
到底花生能不能配紅茶一起吃？顏宗海醫師表示，研究指出紅茶中的茶黃素可能會增加黃麴毒素的變異性，因此前提是花生已經發霉，且已存在黃麴毒素。所以在食用花生或花生製品時，只要確認花生產品是安全的、沒有發霉，就不必擔心研究所提到的問題。只要花生沒有問題，搭配什麼一起吃都是可以的。
顏宗海醫師也強調，不僅是花生，任何食物發霉都不應食用。從這個角度去理解並注意，就能有效保護自身健康與安全。
毒物專家提醒：日常食物保存與均衡飲食的重要性
台北榮民總醫院毒物中心主治醫師楊振昌表示，許多研究發現喝紅茶對身體有益，僅有一篇研究提到紅茶與黃麴毒素的關聯性。該研究指出，茶黃素在某些狀況下可能會刺激黃麴毒素突變、促進致癌性，但這必須在特定人體酵素存在時才會發生。 某些酵素的存在會提高突變性，但其他酵素存在時反而會減弱。至於哪些人具有這些酵素，則因個人體質而異。
此外，該研究僅停留在細胞實驗階段，而且不是所有酵素都會發生問題，因此不能真正與癌症畫上等號。 楊振昌醫師建議，日常生活中要避免黃麴毒素，需做好玉米、花生、穀類的保存。儘可能購買當次消耗的量，最好能盡快食用完畢。如果吃不完，可以將剩餘食物放在通風處，並避免陽光直射。由於黃麴毒素喜歡潮濕和高溫的環境，因此要避免放在水槽附近。如果實在無法避免潮濕和高溫，可以考慮放入冰箱，但冰箱僅能避免高溫，無法解決潮濕問題，因此仍應盡早食用。此外，保持均衡飲食、攝取多樣蔬果是防癌的關鍵，喝紅茶也是不錯的選擇。
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參考資料：
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