在日常生活中，許多人習慣一次購買多罐醬料放在家裡，無論是麻醬拌麵、辣椒醬提味，或是醬油沾醋，都能讓料理瞬間加分。只是冰箱或廚櫃裡的調味品，往往一放就是好幾個月，甚至放到忘記。很多人心想「還沒過期，應該沒關係吧？」但事實上，這些看似無害的醬料，一旦保存不當，可能隱含肝臟危機，甚至造成急性肝衰竭！
舊麻醬入菜險釀急性肝衰竭
腎臟科醫師江守山在節目分享過一個案例，一名40多歲男子是長期B型肝炎帶原者，但平時肝功能狀態良好，某天因為太太不在家，自己下廚煮麵，隨手從冰箱翻出一罐不知放了多久的麻醬拌麵食用。
沒想到吃下不久，便出現黃疸、低血糖等症狀，緊急送醫後發現已有急性肝衰竭跡象。醫療團隊一度考慮動用「洗肝機」搶救，所幸在及時治療下，男子最終康復，才從鬼門關前走回來。
台灣天氣濕熱，芝麻容易遭黃麴毒素感染
麻醬是由芝麻製成，而芝麻本身就容易受到黃麴毒素污染。這種毒素主要來自黴菌，常見於潮濕、保存不良的環境中。即使在製成醬料前，原料就可能已經被污染，一旦長時間存放，或冰箱溫度控制不佳，更容易滋生黴菌與毒素。
林口長庚醫院臨床毒物中心主任暨腎臟科主治醫師顏宗海也曾受訪解釋，芝麻、花生等堅果類產品非常容易受到黃麴毒素污染，尤其在溫暖、潮濕的環境下，更容易產生黃麴毒素。黃麴毒素為國際癌症研究機構（IRAC）公告的一級致癌物，消費者食用後不僅會影響肝功能，還會提高其罹患肝癌的風險。
而江守山醫師也提醒，台灣氣候炎熱潮濕，若醬料開封後放在廚房或冰箱裡，很容易因環境因素加速變質。即使產品還在標示的保存期限內，如果發現有異味、顏色變深或表面長出白點，就代表可能已經遭到污染，應該立刻丟棄。抱著「還能吃」的僥倖心態，反而可能讓自己陷入健康危機。
根據農業知識入口網衛教資訊顯示，新鮮的胡麻種子約含有11-13%水分，因此放置在黑暗處保存時容易產生黃麴毒素，主要是因為空氣中有黃麴菌。當遇到高溫多濕環境（尤其是夏天）時，空氣中的黃麴菌會附著在胡麻種子上，產胞形成二次代謝，進而產生黃麴毒素。
長期攝取醬料中鹽分、防腐劑也會增加身體負擔
除了黃麴毒素的問題，醬料本身的成分也需要留意。許多醬料鹽分含量高，若攝取過多，可能導致血壓升高，增加心血管疾病風險；相反地，如果鹽分太低，製造過程中往往必須額外添加防腐劑，才能延長保存期限。這些人工添加物雖然能抑制細菌滋生，但長期大量攝取也會增加身體負擔。
如何安全保存調味品？
要避免因醬料受污染而危害健康，最重要的是「建立正確保存習慣」：
- 開封後盡快食用：小容量的醬料更適合家庭使用，避免一次購買過多。
- 注意保存條件：放置陰涼乾燥處，開封後最好冷藏，並保持瓶口清潔。
- 定期檢查：每隔一段時間清理冰箱，丟掉顏色、味道或質地異常的調味品。
- 避免交叉污染：使用乾淨的湯匙或筷子取用，避免把食物殘渣帶進瓶內。
江守山強調，醬料雖能讓餐點更有風味，但若保存觀念不足，反而可能成為隱形殺手。尤其是含芝麻、花生、辣椒等成分的產品，更容易滋生黴菌，一旦誤食，對肝臟的傷害恐怕比想像中嚴重。為了守護家人健康，別讓「過期調味品」成為餐桌上的地雷。
參考資料：
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