接近年底天氣變得愈來愈冷，在這時候吃火鍋暖暖身子。在煮火桌時，許多人習慣在最一開始添加蔬菜，除了能增加湯頭的甜味，也能兼顧攝取纖維和直畫素。不過，營養師提醒，高麗菜、青花菜等十字花科蔬菜雖然營養，但在烹煮過程中容易營養流失。其實，只要稍微調整搭配方式，就能讓營養表現更完整！
十字花科蔬菜遇熱易失活性，白蘿蔔泥能補足芥子酵素
營養師老辜在其臉書粉絲專頁「老辜營養與科學」中指出，高麗菜、青花菜等十字花科蔬菜含有芥子酵素，但此酵素怕熱，久煮後活性會大幅流失，使蔬菜中的硫代葡萄糖苷難以順利轉化成具有抗氧化與解毒能力的異硫氰酸酯，例如蘿蔔硫素。為了避免營養流失，建議在火鍋中加入「白蘿蔔泥」。
究竟加白蘿蔔泥的用處為何？營養師老辜說明，白蘿蔔在生食狀態下含有活性芥子酵素，能補足蔬菜久煮後營養流失的缺口。久煮蔬菜搭配生白蘿蔔泥，可讓蔬菜中仍存在的少量硫代葡萄糖苷重新獲得被轉化成蘿蔔硫素的機會，有助提升整體抗氧化力、抗發炎及解毒的能力。此外，白蘿蔔本身也含有維生素C、葉酸、鉀與膳食纖維，是冬季十分實用的營養來源。
白蘿蔔與蘿蔔葉皆含活性成分，有助維持健康
另外，營養師高敏敏也曾在其臉書粉絲專頁撰文表示，白蘿蔔又有「平民人蔘」之稱，含有蘿蔔硫素、吲哚、硫代葡萄糖苷等多種生物活性成分，有助於降發炎、抗癌與保肝。
高敏敏營養師進一步提醒，蘿蔔葉的營養價值更不容忽視。每100克蘿蔔葉的鈣與維生素C含量比蘿蔔更高，總多酚含量約為蘿蔔的2倍，類黃酮含量更高出4倍，是值得保留下來的天然蔬菜部分。
在冬季享用火鍋時，依照營養師老辜與營養師高敏敏的建議，只要留意蔬菜烹煮方式並搭配白蘿蔔泥，就能減少營養流失並提升抗氧化潛力。高麗菜、青花菜搭配白蘿蔔泥的組合，不僅暖身，也能讓日常火鍋更健康、更均衡。
白蘿蔔泥不只抗氧化，還有助於解便秘、減肥
另一方面，白蘿蔔泥也有助於緩解便秘和肥胖。日本酵素營養學權威鶴見隆史指出，小腹凸出的人大多深受慢性便秘困擾，而「體內酵素不足」正是導致便秘和肥胖的最大兇手。腸內消化酵素一旦減少，代謝就容易受影響而發胖。
鶴見隆史教授表示，許多生的食物中含有酵素，特別是白蘿蔔，富含大量的消化酵素，能夠幫助分解堆積在體內的脂肪。在磨成泥之後，會加速細胞中的酵素散發出來，酵素量比直接食用還要多達10倍！但是要注意，酵素加熱到48℃以上就會失去活性，因此生吃更能發揮其功效。
不過，由於磨好的白蘿蔔泥會開始酸化，所含的酵素會隨時間增加慢慢減少，因此建議磨好後30分鐘內食用完畢。至於份量，一次不要吃超過6公分（約180克）為宜。由於白蘿蔔尾端較辣，頭部較甜，因此磨的時候可以頭尾各取一部分混合。
參考資料：
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