豆腐一直是許多人餐桌上的常客，因為熱量低兼具營養價值，深受減重族喜愛。然而，現今為了讓豆腐的口感更升級，製程也跟著改變，但不同的製程方式可能影響豆腐的健康風險，特別是市售嫩豆腐常見的凝固劑使用，更值得大家多加留意。
嫩豆腐凝固劑為葡萄糖酸內酯，潛藏健康疑慮
前衛生署食品衛生處官員、現任輔仁大學食品科學系講師文長安指出，豆腐雖然是優質豆製品，但其製作過程中必須加入凝固劑，而這些凝固劑的種類和健康風險有密切關聯。
傳統豆腐常使用天然礦物「生石膏」作為凝固劑，這種石膏含有豐富的鈣，能製作出口感綿密、營養價值高的豆腐；後來則出現另一種「鹽滷」做法，這是一種從海水中提取的天然凝固劑，富含鎂離子，也是安全且營養的選擇。
但隨著製程的改變，現今許多市售嫩豆腐（又稱絹豆腐、內酯豆腐）則改採「葡萄糖酸內酯（Glucono Delta-Lactone, GDL）」作為凝固劑。這種成分能使豆腐質地更細緻柔軟，特別適合製作嫩豆腐或布丁豆腐，但其背後卻潛藏健康疑慮。
專家：使用GDL製作的豆腐最好加熱後食用
文長安指出，葡萄糖酸內酯是由葡萄糖氧化生成葡萄糖酸，再進一步轉化而來。這個轉化過程中可能會產生自由基。自由基是一種具有高反應性的分子，若在體內累積，恐導致細胞損傷、慢性發炎，甚至影響身體機能。
因此他提醒，使用GDL製作的豆腐最好經過「加熱」後再食用，以降低自由基對身體的潛在影響。像是熱炒、蒸煮、煮湯等方式，都是比較安全的吃法。
而市面上常見的「涼拌豆腐」，由於未經高溫處理，可能無法去除其中的自由基，長期食用可能增加健康風險。對於注重飲食健康的人來說，這點不容忽視。
文長安也提醒，雖然市售食品多會遵循法規，但「合法」不代表「健康無虞」。許多加工食品在原料與添加物上存在灰色地帶，建議民眾應學習從食品標示、成分表與食物型態中辨識潛在風險。
豆腐是日常飲食中不可或缺的蛋白質來源，不僅百搭、清爽，也因為製作方式多元，衍生出各種不同風味與口感。以下介紹市面上常見的5種豆腐類型與它們的製程特色，讓你在選購時更有概念！
【5種常見豆腐製程與介紹】
1.芙蓉豆腐：主要的原料以雞蛋為主，部分會添加豆漿，也有不添加的，廣義上也是雞蛋豆腐的一種，但比較算是蛋製品。
2.雞蛋豆腐：製作過程近似於嫩豆腐，差別在於原料中含有雞蛋，因此也有雞蛋的風味與淡黃色的色調，部分商品令也加入醬油、味醂、昆布膏湯等成分調味。
3.百頁豆腐：傳統的百頁豆腐又稱「千張豆腐」，是透過豆皮一層層壓製而成，但目前市售常見的百頁豆腐則多以大豆蛋白為原料，再添加修飾澱粉及大量沙拉油等，經過蒸煮塑形而成的加工食品。
4.嫩豆腐：豆漿以氯化鎂或葡萄糖酸內酯作為凝固劑（以葡萄糖酸內酯居多），此種凝固方式較為緩慢，製作時的加壓壓力較小，加壓時間較短，且水含量較高，因此口感較為軟嫩。
5.板豆腐：屬於傳統豆腐的一種，以鹽滷或硫酸鈣（食用石膏）作為凝固劑，傳統會以框架製模與壓製，將水分壓出，水分壓出的狀態決定板豆腐的口感較硬，壓出水分甚多可做為豆干，在營養價值上，因為多數使用硫酸鈣，所以鈣含量遠高於嫩豆腐。
參考資料：
立刻加入IQ健康網LINE@、追蹤IG，隨時隨地掌握最新健康知識！⬇︎⬇︎
