天氣冷颼颼，許多人喜歡吃火鍋，無論是日式涮涮鍋或是台式薑母鴨，大家都非常重視桌邊的靈魂沾醬。你也喜歡又香又重口味的沙茶醬、豆瓣醬嗎？腎臟科醫師警告，除了食物本身，桌上看似少量且無害的醬料，可能正是加速腎功能惡化的「隱形殺手」，有5種醬料含有高鈉、高磷，慢性腎臟病患者最應避免食用。
清淡飲食腎功能仍惡化？原來是「豆瓣醬」惹的禍
國人飲食習慣喜愛沾醬料，然而台灣慢性病患者已超過240萬人，而餐桌上的沾醬往往成為慢性腎臟病患者走向洗腎的最後一根稻草。腎臟科醫師洪永祥在臉書指出，醬料為何會成為嚴重傷害腎臟的「化學武器」，並點名五大傷腎醬料排行榜。
洪永祥醫師分享一名65歲男子的案例。該男子患有高血壓及第三期慢性腎衰竭，自認飲食清淡，且不吸煙、不喝酒，但因喜愛食用「超級辣豆瓣醬」而過量攝取，導致腎功能迅速惡化。他的三餐均加入豆瓣醬，從早餐的稀飯、午餐的乾麵，到晚餐的蒸菜，無一例外。雖然他堅持自己「沒有加鹽」，卻忽略了豆瓣醬中隱含的高鈉和磷含量。
醬料傷腎3大機制
洪永祥醫師首先解說醬料、調味醬為什麼會影響腎臟功能，導致腎功能惡化：
- 高鈉飲食加重腎小球壓力
- 根據2022年發表於國際權威期刊《Hypertension》的一項大規模研究，長期過量攝入鈉離子會導致腎內動脈壓升高，損壞腎小球的過濾屏障。對於腎友而言，腎臟如同已有裂痕的濾水器，「鈉」就如同高壓水槍。腎友每多吃一匙高鈉醬料，就像是使用高壓水槍對著裂痕狂噴，裂痕只會越來越大，最後崩潰。
- 無機磷的百分百吸收
- 2021年《Journal of Renal Nutrition》指出，天然食物中的磷是有機磷，人體吸收率約為40%至60%。但加工醬料中添加的「磷酸鹽類防腐劑」是無機磷，人體吸收率接近100%。對於排磷功能受損的腎友，會快速引起「高磷血症」，導致血管鈣化，使血管如同石頭般硬化。
- 隱形糖分加重代謝負擔
- 許多醬料如番茄醬、甜辣醬為了調味，會加入驚人的糖分。2023年《Clinical Journal of the American Society of Nephrology》的研究強調，高果糖攝取會誘發尿酸升高，進而導致腎間質纖維化。
5大傷腎醬料排行榜
洪永祥醫師列舉5大傷腎醬料,嚴重程度依序為辣豆瓣醬、醬油膏、番茄醬、沙茶醬與沙拉醬：
| 排名 | 醬料名稱 | 主要健康風險 | 對腎友的致命打擊 |
| 1 | 辣豆瓣醬 | 鈉含量極高 (7000mg/100g) | 物理（高血壓）與化學（高磷）雙重攻擊 |
| 2 | 醬油膏 | 焦糖色素、修飾澱粉、高鹽 | 直接挑戰腎臟排毒極限 |
| 3 | 番茄醬 | 高糖、高鹽、高果糖漿 | 血糖與血壓的雙重殺手 |
| 4 | 沙茶醬 | 高油脂、無機磷添加物 | 導致血磷爆表，血管石化 |
| 5 | 沙拉醬 | 80% 均為油脂 | 造成血管硬化與腎動脈狹窄 |
洪永祥醫師特別指出，辣豆瓣醬每百公克的鈉含量高達7,000毫克，無機磷含量約500毫克以上。這種醬料含有大量修飾澱粉、焦糖色素以及大量鹽分，對許多合併有糖尿病的腎病患者來說，是血糖、血壓的雙重殺手。
辣豆瓣醬每100公克的鈉含量相當於17.5公克的食鹽，一般人每日鹽攝取量不應超過5公克，若一天吃進100克的醬料，就等於把3天的鹽分一次吃光。此外，豆類發酵產生的有機磷，再加上防腐用的無機磷，會對腎臟形成最強烈的物理與化學雙重攻擊。若已是腎衰竭患者，豆瓣醬更是不能碰的醬料。
火鍋沾醬不僅傷腎，也是熱量陷阱
冬天吃火鍋是國人最愛的飲食方式之一，但沾醬卻可能讓人在不知不覺中攝取過多熱量。衛生福利部臺北醫院營養師蔡秀梅指出，許多醬料族群根本是把醬當配菜吃，尤其越好吃的醬料往往熱量都很高。
高熱量醬料(15克用量)：
- 沙茶醬：109大卡
- 花生醬：99大卡
- 麻醬、XO醬、千島醬：熱量超高
這些高熱量以及高鈉不僅增加腎臟、血管的負擔，對於高齡長輩、洗腎病人、糖尿病人都會影響身體狀況。
掌握5大原則自製健康沾醬
蔡秀梅營養師鼓勵愛沾醬的民眾可以自製「4低調味醬」，將普通的沾醬優化變身成為低油、低鹽、低糖、低熱量的美味醬料:
5大自製沾醬訣竅
- 多利用食物本身特有味道：例如芒果、蕃茄、南瓜等天然食材的風味。
- 優先選擇不含油脂的醬料：避免高油脂醬料如沙拉醬、沙茶醬。
- 以代糖取代部分高熱量砂糖：減少熱量攝取又能保持甜味。
- 加高湯或水稀釋：醬越稀、熱量越低,將稠醬變糊、濃醬變淡,沾拌食物就不會沾過多的熱量、鹽份。
- 加低脂優格或水果：利用優格熱量低、體積大的特點,加上少量水果,可調製低熱量的水果風味沙拉醬。
營養師教自製健康沾醬：清爽開胃負擔小
蔡秀梅營養師介紹了3種簡單易用的沾醬，每湯匙的熱量不超過11大卡。這些沾醬適合用來調味燙青菜、海鮮或肉類。如果用作沾醬，建議根據個人口味增加水分以稀釋。無論是減重者還是慢性病患者，都不必擔心醬料食用過多的問題。
- 海鮮五味醬最對味
- 材料：蕃茄醬3湯匙、醬油膏2湯匙、代糖1/2茶匙、烏醋1湯匙、油1/4茶匙、蔥末1/2茶匙、薑末1/2茶匙、蒜末1/2茶匙、開水4湯匙。
- 做法： 將所有材料置於小碗中拌勻即可。
- 營養成分(每湯匙15克)：熱量10大卡、蛋白質0.3公克、脂肪2.7公克181毫克。
- 芒果沙拉醬清爽又酸甜
- 材料：原味優格1/4杯、芒果1/4個。
- 做法：洗淨芒果後取出果肉，打成泥狀置於小碗中,加入優格拌勻。
- 營養成分(每湯匙15克)：熱量9大卡、蛋白質0.3公克、醣類4.7公克、脂肪0.9公克、鈉7.5毫克。
- 法式酸醋沙拉醬
- 材料：沙拉油1/2茶匙、白醋2.5茶匙、辣椒粉1/4茶匙、代糖1/2茶匙、芥末醬1/4茶匙、開水1湯匙、蒜仁1個。
- 做法：將蒜仁拍碎後，再與所有材料一併置於小碗中拌勻。
- 營養成分(每湯匙15克)：熱量11大卡、蛋白質0.9公克、醣類1.9公克、脂肪1.1公克、鈉13.4毫克。
外食怎麼辦？醫師推天然辛香料、1：1稀釋法
蔡秀梅營養師提醒，若想要吃得簡單輕鬆無負擔，可以直接以醬1、水1的方式，以1：1稀釋均勻。市售的現成調味醬料中，鹽的成分通常較高，建議盡可能減量食用。
最後，洪永祥醫師指出，許多調味品雖然能增添食物風味，但同時潛藏著對健康的重大風險，尤其對於腎病患者的影響更為嚴重。建議可以用天然食材來替代調味品，如香蔥、薑、蒜、洋蔥和辣椒等辛香料，這些不僅香氣宜人，還含有豐富的抗氧化成分，有助於抗發炎和保護腎臟。此外，檸檬汁和白醋也可作為「酸味的救星」，透過提升食物的風味層次，酸味可欺騙大腦，使人感覺食物更加美味，從而大幅減少對鹽分的需求。
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