許多人在用餐時會發現盤子裡的肉片竟呈現螢光綠色，讓人直覺聯想到食安問題，擔心肉品是否變質或遭受污染，心中充滿疑慮。對此，食安專家解釋，這類現象其實並不罕見，也絕非食物腐敗，而是與肉品的新鮮度及切割方式有關。到底肉片上出現的金屬光澤是什麼？會不會與重金屬污染有關？食安專家與醫師將一同為您解答！
肉片發綠光是重金屬？
一名網友在社群平台 Threads 分享，表示近日外出用餐時發現肉片表面出現螢光綠色反光，第一時間立刻向店家詢問，對方回應「是正常的」，因此便沒有再多追問。不過回家後越想越困惑，忍不住上網發文詢問：「為什麼會有這種顏色？有人可以給我解答嗎？」貼文曝光後，吸引大批網友留言解惑。對此，食安專家韋恩在臉書粉專「韋恩的食農生活」中解釋，煮熟或生切的牛肉若出現類似彩虹或螢光綠色的光澤，國外稱為「rainbow beef」，這與重金屬污染或腐敗無關，而是一種純粹的物理性光學現象。
肉類虹彩現象
醫師虞哥在粉專「醫食無虞 It’s well」詳細說明「肉的虹彩現象」，特色是在肉的切面上泛有金屬光澤的各種顏色，其中綠色通常最明顯。這種現象在鳥類羽毛、魚鱗上偶爾也會出現，發生原因主要是肉品中的結構及化學成分，如含鐵的肌紅蛋白經過光線反射所致的正常物理現象。
醫師虞哥表示，當光線照射在肉類表面時，會受到肌肉纖維結構的干擾和放射，使不同波長的光產生衍射，進而顯示出彩虹色的光譜。理論上七彩都可能有，但對於紅肉來說，綠色為對比色，因此大多都只會注意到綠色。韋恩也指出，肉類由大量肌纖維組成，當使用鋒利快刀切斷時，切面會形成類似稜鏡的結構，在特定角度下就會將光線分光產生特殊色澤。
哪種肉最容易發綠光？2大部位、「刀工」是關鍵
越鋒利的刀子切出的切面越平整，出現反光的機率也越高。醫師虞哥指出，在越靠近關節筋膜部位也越容易出現這種現象。就算煮熟後，這些光澤也不會消失，但安全無虞，可正常食用。不少內行網友也表示，這必須在肉質新鮮、刀刃夠鋒利的情況下才容易出現。
「物理反光」還是「腐敗變質」？1招辨認
農業部官網也曾發文澄清牛肉的綠色彩光從何而來，指出牛肉屬於八角型結構體，且含有微量金屬元素，會形成單純的反光、反射現象，類似稜鏡之光反應，因此偶有呈現綠光部位，屬於正常的物理現象。以牛肉來說，金屬元素最常出現在腱子肉和後腿部位，越靠近關節筋膜部位，越容易發現綠色彩光反應，通常冷凍過久或煮熟之牛肉較常發生。
若有疑慮，可以嘗試將牛肉轉換角度，若綠色彩光有消失或變淡，就可以判定為正常的物理現象。如果肉品遭微生物污染，也可能呈現綠色，但此時肉會伴隨有不良氣味、黏液等其他現象，只要稍加觀察與嗅聞，就可以區分該牛肉是否是因新鮮的物理現象，又或是腐敗、變質所導致的綠色彩光。
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