日常飲食看似不起眼的小細節，往往會悄悄左右健康狀態。有些人沒有碰零食或含糖飲料，血糖仍突然飆升，真正的原因可能藏在不起眼的家常料理中。例如有人平時血糖控制良好，但近來回診時，糖化血色素竟從6.2%升到7.2%，已達糖尿病程度。仔細檢視飲食後，才發現近期頻繁食用滷牛肉，而問題就出在傳統滷汁本身。
滷汁常加入冰糖等甜味來源 容易造成血糖波動
神經內科醫師林邵臻指出，傳統滷汁常加入冰糖、紅糖等，使滷製品在無形中含有較高糖分。對血糖控制不佳、已有胰島素阻抗、糖尿病或肥胖風險者而言，若把滷味當成日常飲食，將更容易出現血糖快速上升與波動，甚至讓胰島素阻抗惡化。除了飲料與甜點，醬料、加工食品與滷汁都可能含糖。若與高澱粉主食搭配食用，對控糖族群來說更是雪上加霜。
滷汁反覆加熱會生成多種致癌物
除了高糖問題，長時間滷煮、反覆加熱的滷汁也可能帶來其他健康負擔。林邵臻醫師提到，含油脂與肉類的滷汁在高溫反覆加熱後，可能產生「膽固醇氧化產物」（COPs），動物實驗顯示其具有潛在致癌性。
林口長庚臨床毒物科主任顏宗海也曾受訪表示，COPs是油脂經高溫烹煮後產生的物質，其實不只是滷肉，燒烤、油炸的肉類都會產生COPs。這種物質在動物實驗中被發現有致癌風險，但目前在人體並無明確致癌證據。
另外，林邵臻醫師指出，若滷汁中含有紅肉或高油脂肉類，滷煮過程也可能生成「雜環胺」（HCAs），這類化合物被認為與某些癌症風險上升相關。由於肉類中的膽固醇與蛋白質會在高溫下氧化、分解或重新組成，長時間燉煮反而可能增加不利健康的物質。
台大腎臟科主治醫師、台大醫學院毒理學研究所副教授姜至剛也曾受訪表示，一鍋老滷肉含有肉汁、油脂和醬油等多種成分，經過高溫反覆熬煮，醬油可能已經焦化或出現焦油，此時滷汁中含有更高致癌風險的物質。每碗滷肉飯只會加1-2匙滷汁，致癌物曝露量大概就會跟呼吸空氣的曝露量差不多。
滷汁是高油脂、高鹽、高熱量的組合 增加三高與心腎負擔
顏宗海醫師強調，滷味在健康飲食角度而言，算是高鈉、高油且高熱量的食物，會增加心血管疾病的風險，呼籲還是要遵循均衡飲食，掌握少油、少甜、少鹽和多蔬果原則，只要含有油脂的東西，都要盡量避免反覆加熱。
一般滷味湯汁不僅含糖，也往往含有大量油脂、鹽分與熱量。若經常攝取、且份量又大，會使血脂、血壓、心血管及腎臟負擔加重，長期可能導致慢性病風險升高。對於本身就需要控糖的人來說，更可能造成血糖管理的反效果。
【健康吃滷味3原則】
1.減少使用含糖滷汁的滷味：選擇未加糖或少糖版本，避免連續多日大量食用。
2.避免喝滷汁與混搭大量澱粉：降低血糖波動與負擔。
3.留意加工與高油脂肉類：越長時間的高溫滷煮，越可能產生對健康不利的化合物。
參考資料：
立刻加入IQ健康網LINE@、追蹤IG，隨時隨地掌握最新健康知識！⬇︎⬇︎
